Manger l’été sans s’intoxiquer est possible

La saison chaude, c’est la fête des microbes : ils se multiplient très vite et partout. Rupture de la chaîne du froid, négligence dans la préparation des repas, surtout les crudités, réfrigérateur mal nettoyé... les exemples de manque d’hygiène abondent et les intoxications alimentaires se multiplient. Elles ne sont pourtant pas une fatalité : le respect de quelques règles permet de passer des vacances sans souci et à l’abris de désagréables maux facilement évitables. Abdellah, gérant de snack sur une artère de Casablanca, fait de la propreté et de l’hygiène les principaux atouts de sa réussite dans ce métier exigeant. « Nous ne lésinons pas sur les moyens quand il s’agit de la santé de nos clients. Le restaurant doit être propre à tout moment. Nous faisons plus particulièrement attention aux salades et autres crudités ». Et d’ajouter « grâce à notre sérieux dans le respect des règles d’hygiène alimentaire, de plus en plus de clients nous font confiance et notre snack ne désemplit pas de l’ouverture à la fermeture ».

Le repas était parfait : œuf mayonnaise, poulet rôti, camembert et mousse au chocolat. Mais alors, pourquoi ces malaises soudains ? Nausées, maux de tête, douleurs abdominales, diarrhées, vomissements sont les signes d’une intoxication alimentaire. Les intoxications alimentaires sont définies souvent comme des maladies infectieuses et surtout accidentelles, provoquées par la consommation de nourritures ou de boissons infectés par des agents pathogènes (bactéries, virus, parasites…). La cause principale d’une telle contamination est due surtout à un stockage ou une préparation inappropriée des aliments. Les aliments décongelés à maintes reprises deviennent un champ fertile pour les micro-organismes qui provoquent des infections. Parmi les plus répandus, on trouve la salmonellose et le botulisme. D’une manière générale, trois facteurs peuvent générer le plus grand nombre d’infections : les mains sales, l’eau contenue dans des jarres sur les voies publiques, les fruits et légumes irrigués par une eau non traitée.

L’infection, une fois survenue, se manifeste par une diarrhée, des vomissements, une fièvre, etc. En général, tout rentre dans l’ordre en deux ou trois jours au maximum. Nombreuses sont les intoxications alimentaires qui passent même inaperçues chez les adultes en bonne santé. En revanche, elles peuvent avoir des conséquences graves chez les nourrissons, les jeunes enfants, les personnes âgées, présentant des terrains plus favorables à l’invasion bactérienne. La femme enceinte et son fœtus, l’adulte immunodéprimé pour des raisons médicales, la personne atteinte par une autre maladie ou souffrant de malnutrition, de sous-alimentation sont autant de sujets fragilisés. Presque tous les aliments peuvent être mis en cause dès lors qu’ils sont mal préparés, ou encore transportés ou conservés dans de mauvaises conditions. Et si certains dégagent une odeur désagréable ou présentent un aspect déplaisant, il faut plus encore se méfier des autres qui cachent sous leur belle apparence des milliers de bactéries minuscules, invisibles à nos yeux.

Les œufs sont souvent mis en cause, notamment toutes les préparations sans cuisson (mayonnaise, crème, mousse au chocolat, etc.). Autre vedette des intoxications alimentaires : la listeria. Cette bactérie est sensible à la chaleur, elle résiste en revanche très bien au froid et peut ainsi se multiplier sans problème dans votre réfrigérateur. Elle peut contaminer toutes les catégories d’aliments (viandes, fromages, légumes, produits de la mer) et, contrairement aux idées reçues, même les fromages pasteurisés. La meilleure prévention consiste à laver soigneusement les légumes crus et les herbes aromatiques, à bien cuire les aliments crus d’origine animale (viande, poisson, charcuterie crue telle que les lardons) et à ne pas consommer la croûte du fromage où se concentrent les bactéries. La listeria peut également contaminer des produits qui subissent une cuisson lors de leur fabrication ou de leur stockage. Ces produits présentent ainsi le même risque que les produits crus contaminés.

D’après les enquêtes, il s’agit pour l’essentiel de charcuteries : rillettes, pâtés, produits en gelée... Sans être spécialiste en médecine ou en anatomie, Rachid, gérant de restaurant à Casablanca est catégorique : « Nous n’avons jamais enregistré de plaintes concernant l’intoxication alimentaire de nos nombreux clients ». Et d’ajouter que « nous traitons tous les aliments avec autant de soins nécessaires pour éviter des désagréments chez nos clients que nous considérons comme invités ». La sécurité alimentaire doit être considérée comme priorité et l’affaire de tous. Les pouvoirs publics sont tenus de surveiller, inspecter, contrôler et, si besoin, sanctionner tout dépassement. Les professionnels de l’agroalimentaire (agriculteurs, éleveurs, industriels, transporteurs, commerçants...)

doivent intensifier leurs efforts pour offrir des produits encore plus « sûrs ». De plus, ils doivent respecter un ensemble de règles très strictes et tout faire pour limiter les risques. Mais la sécurité alimentaire dépend aussi de son dernier maillon et non des moindres : le consommateur lui-même. Entre le moment où l’aliment est acheté et consommé, c’est une autre chaîne alimentaire qui va se constituer. Une chaîne alimentaire que le consommateur va devoir gérer seul. De petites erreurs suffisent parfois à transformer le meilleur des aliments en un véritable poison.

Vide législatif Le Royaume est le dernier pays en Afrique du Nord qui n’a pas encore adopté une loi sur la protection des consommateurs. Pourtant, un projet de loi avait été élaboré lorsque Me A. Youssoufi siégeait encore à la Primature. Huit ans après, cette loi n’a pas encore vu le jour. Et depuis 2000, date de l’élaboration du premier projet, plusieurs moutures ont été concoctées par les équipes gouvernementales successives. De l’avis de plusieurs observateurs, la version actuelle est beaucoup plus portée sur les transactions commerciales que sur la protection des consommateurs d’une façon générale. Les associations de protection des consommateurs ont même émis des réserves sur certains articles « susceptibles de les priver de leur droit d’ester en justice ».

* Journaliste stagiaire